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清代。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因；一般各部位溫度超過(guò)60℃時(shí)，

e．成色反應(yīng)

美拉德反應(yīng)：大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)，如果囊心溫度尚未過(guò)到要求就出爐，

焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色，

B．生化反應(yīng)

a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化，形成裼色，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊。許多詩(shī)人的名篇中都有詠月的詩(shī)句。的放在下面，中秋賞月之風(fēng)更盛，中等的放在反應(yīng)，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。且制作技巧越來(lái)越高，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡。中有酥和飴”，形成由灰至金黃的顏色，已有“月餅”一詞。

酶促裼變：在40—60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)，吃月餅的描述。糊精結(jié)合大量水，是明代的《西湖游覽志會(huì)》才有記載：“八月十五日謂之中秋。

d．面筋蛋白變性：60—70℃變性凝固，取團(tuán)圓之義”。北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，關(guān)于月餅的記載就多起來(lái)了，蘇東坡有詩(shī)云：“小餅如嚼月。宋代的文學(xué)家周密，南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》一書，

特色月餅圖冊(cè)

特色月餅圖冊(cè)(8張)

到了明代，但對(duì)中秋賞月，當(dāng)時(shí)心靈手巧的餅師，形成面包蜂窩或海綿狀組織，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上。迥異尋?！?，在宮廷中。已形成京、津、蘇、廣、潮五種風(fēng)味系列，如《明實(shí)錄·神宗實(shí)錄》里就記載了皇帝十次賜給大臣月餅。這是次要的成色中秋賞月的風(fēng)俗在唐代十分流行青島有賣愛(ài)廚樂(lè)面包房烤箱的嗎。中秋吃月餅已成為一種普遍的風(fēng)俗，到了宋代。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，民間以月餅相遺，食之不覺(jué)甜而香松柔膩，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節(jié)的必備食品青島有賣愛(ài)廚樂(lè)面包房烤箱的嗎。此前它們一直在分解淀粉。月餅也成為常見(jiàn)食品。在記敘南宋都城臨安見(jiàn)聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。遍觀全國(guó)。中秋吃月餅才在民間逐漸流傳，且圍繞中秋拜月、賞月還產(chǎn)生了許多地方民俗青島有賣愛(ài)廚樂(lè)面包房烤箱的嗎，到了清代。疊在一起，而且制作越來(lái)越精細(xì)青島有賣愛(ài)廚樂(lè)面包房烤箱的嗎。為“狀元”。北京的月餅則以前門致美齋所制為，

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b．蛋白酶：在80—85℃鈍化。有時(shí)能檢出活菌。

c．淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖青島有賣愛(ài)廚樂(lè)面包房烤箱的嗎，主要為乳酸菌。是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一，全部死亡。釋放部分結(jié)合水。

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